Vestana Inferiore. Corniglio. Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano. Strade che vanno oltre, dissesti, frane che si portano via generazioni e produzioni, ponti romani in buono stato e ponti italioti disastrati, frazioni distanti centinaia di curve e un territorio che è rimasto fermo, bloccato, ancestrale, al momento esatto in cui le pievi erano ancora pievi, le parrocchie parrocchie e gli allevamenti una forma di crescita controllata e serena. Qui c’è del selvatico sincero, sguardi che non cadono mai dal cielo, disfide paesane dove le tipicità diventano egide da portare fino in fondo alla notte e alla premura, Corniglio sale e scende, si guardano costruzioni che distruggono le costruzioni che sono rimaste a cingere una piazza, delle panchine bloccate sull’infinità delle rughe e un acciottolato che resta per chi si vuole spingere più in profondità. In quelle frazioni, i boschi si sono impadroniti della diversità e così qualche maledetto allevatore ci ha dovuto porre mano, con il biasimo dei pochi refrattari al cambiamento, mettendo a dimora suini e pecore.

Silvano Gerbella è un imprenditore del fotovoltaico della bassa parmense (proveniente da una famiglia di norcini), un antesignano, uno di quelli che era andato in Germania a vedere come i tedeschi potessero investire così tanto in una terra senza sole. Poi un vecchio amico prete, trasferitosi tra queste borgate, lo invita a cena. L’innamoramento è sempre un gioco a perdere. La stabilità, le certezze, la familiarità. Ma nell’imprevedibile fuoriescono circostanze a favore: trattative anziane per un terreno di 25 ettari, ogni anno in aumento, e una decisione da prendere. Prima gli amati cavalli poi il principio della libertà produttiva: suini neri parmensi.

Contatti universitari giusti e gli albori di un allevamento fuori dalle logiche e dai tempi che ormai portano suini al pascolo fino ai bordi dell’autostrada. Un verro per ogni zona, richiami per i nascondigli, fiumi che scorrono a fondo bosco e piccolissimi sussidi alimentativi per quello che è la rappresentazione contemporanea di uno stato brado che è montagna, collina e libertà. La base sono le querce ma nel tempo si alternano le bacche di ginepro, le ciliegie selvatiche, le pere antiche, la carne cambia, i periodi si alternano, i maiali non hanno spazio sono la rappresentazione di uno spazio che non ha più confini. Silvano ha provato a lasciare libero anche un Duroc. Non sale ai richiami, sta mettendo su il grasso per un presente che lo vede fuori dai grigliati per portare i salami al parossismo del gusto. Qui si va oltre i duecento chili anche per i neri, l’attesa è al tempo stesso vita altrui e rispetto del desiderio. Vengono macellati giù a valle, diventano grassi insaturi oltre il 60%, si scindono in pezzi interi, spalle crude, prosciutti, lardi aromatizzati e culatelli e si macinano in salami e strolghini, quelle finte rifilature di culatelli della bassa che han tutte la consistenza della plastica, qui diventano qualcosa di suadente ma con masticazione. Il grasso si è trasformato, il prodotto ha fermentato, i denti sono l’ultimo dei baluardi per un prodotto sorprendente. Il salame è fuori banda, come quasi sempre nel Nero, il grasso vira verso l’ossidato, il palato è pieno di cantina e di stagionatura. Questi suini trovano la sublimazione nel fresco e nello stagionato intero con protezione dal tempo. Il culatello di tre anni sembra un bambino, è pieno, vira verso il mieloso ma non serve il grasso che in bocca deve esprimere un oltre, un sapore e una consistenza che nel lardo e nella carne trovano ancora il precetto medievale: il grasso del suino è il più nobile, nonostante la sua difficile digeribilità. Ha bisogno di tempi e di substrati batterici. Che non possono essere disattesi…

Poi ci sarebbero la pecora cornigliese – detta anche mucca pecora che nella carne, nella lana e nel latte trova quella triplice attitudine transumante che ormai o viene ridotta o viene abbandonata – il tacchino del Ducato e Silvano Gerbella, un fazendeiro dal volto gentile e dai baffi sarcastici che nella disfida al mondo ha trovato la sua cifra artistica e genetica…

Nicolò Scaglione